Pubblicato il: Giugno242022

Come viene estratto a freddo l’olio extra vergine di oliva

Come viene estratto a freddo l’olio extra vergine di oliva

Il metodo di estrazione a freddo dell’olio EVO

L’olio extravergine di oliva è un prezioso alimento che viene ottenuto tramite spremitura delle olive.
Questo processo di lavorazione è denominata estrazione a freddo. Essa attraversa diverse fasi, ciascuna fondamentale per la riuscita di un olio extra vergine di oliva di qualità eccellente.

All’interno del nostro frantoio sito al centro della nostra distesa di ulivi, il vero e proprio cuore pulsante della lavorazione dell’olio extravergine di oliva, avviene la trasformazione delle olive raccolte attraverso questo metodo

Questa tipologia di estrazione si distingue da quella a caldo, differente per metodo e resa. Scopriamo in cosa consiste il metodo di estrazione a freddo del nostro olio extra vergine di oliva Angelino.

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In cosa consiste l’estrazione a freddo dell’olio Extra Vergine di oliva

Con spremitura a freddo (o estrazione a freddo) si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo completamente meccanico, la cui caratteristica fondamentale è che la temperatura non supera in nessun caso i 27°C.

É importante anche sapere che il termine “vergine” fa riferimento proprio alla sua preparazione, che avviene esclusivamente attraverso un procedimento meccanico, quindi senza l’aggiunta di solventi chimici come accade per altre tipologie di olio.

Il motivo principale per cui si utilizza la tecnica dell’estrazione a freddo è che, a fronte di una minore quantità di olio estratto, si riesce ad ottenere un prodotto qualitativamente superiore. Questo grazie alle basse temperature che non fanno volatilizzare gli acidi grassi (che sono quelli che conferiscono aromaticità all’olio). Quindi l’EVO resta più fragrante e la componente aromatica è ancora interamente presente.

All’assaggio dell’olio crudo avremo quindi un olio che si presenta non solo più buono, ma migliore anche dal punto di vista nutrizionale, poiché i polifenoli contenuti al suo interno risultano essere presenti in maggiore quantità, valorizzando così la componente antiossidante e nutraceutica.

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Qual’è la differenza tra spremitura a freddo e quella a caldo?

Perché quindi se l’olio spremuto a freddo ha decisamente maggiori vantaggi qualitativi, alcuni utilizzando ancora la spremitura a caldo?


Semplicemente perché l’olio è una componente grassa, e come tutti i grassi è più facile “staccarlo” dalla parte solida e da quella acquosa attraverso l’aumento di temperatura. Quindi superiore è la temperatura, superiore sarà la quantità di olio che riusciamo ad estrarre dalla stessa quantità di olive.

Ad esempio, se a caldo da 100 kg olive otteniamo 20 kg olio, con l’estrazione a freddo potremmo raggiungere i 10 kg di prodotto, quindi una differenza che può arrivare anche al 50%.

Il processo di estrazione a caldo è sempre stato il più utilizzato anticamente. Ciò accadeva proprio perché prima, non essendoci i macchinari odierni, si teneva alta la temperatura per ottenere la maggior quantità di olio possibile. Oggi l’ammodernamento dei macchinari del settore ci consentono di mantenere la temperatura controllata, grazie anche all’ausilio di sonde, durante ogni fase del processo.

Nell’estrazione a freddo invece…

Nella fase di spremitura a freddo che utilizziamo per produrre l’olio extravergine di oliva Angelino, attraverso la frizione che spreme e rompe l’oliva, si tende a creare un naturale aumento della temperatura. Questo viene compensato attraverso l’utilizzo di acqua fredda nell’impianto di spremitura che riesce a mantenere l’impasto sui 20°C.

Successivamente, durante la fase di gramolazione, la pasta ottenuta viene fatta amalgamare per circa 30/40 minuti, portando la temperatura ad aumentare di 4°C.

É proprio qui che la temperatura del nostro olio raggiunge il picco massimo, ben al di sotto di quella che è la soglia prevista per legge, ossia 27°C. La fase di estrazione, infine, conserva sempre la stessa temperatura dell’olio e permette quindi al prodotto ottenuto di conservare, tutte le qualità organolettiche dell’oliva.

Per concludere quindi: cosa rende il metodo di estrazione a freddo una scelta tanto importante? 


La risposta ha duplici fattori, una scelta scientifica che consente di preservare l’essenza del frutto. Inoltre permette di produrre un alimento di qualità nel rispetto della tradizione di uno dei prodotti più importanti della filiera produttiva agricola di tutta la Puglia.

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